BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia dan hewan untuk melangsungkan kehidupannya. Namun, makanan dapat menjadi sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat dan aman. Berbagai kontaminan dapat mencemari bahan pangan dan pakan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.
Fungsi makanan yaitu menjaga keberlangsungan hidup dan menjaga agar makhluk hidup sehat lahir dan bathin. Selain itu, kualitas makanan yang dikonsumsi dapat berpengaruh terhadap kualitas hidup dan perilaku makhluk hidup itu sendiri. Oleh karena itu, setiap makhluk hidup selayaknya berusaha untuk mendapatkan makanan yang baik. Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi, proses pengolahan, dan proses penyimpanan.
[Fungsi makanan yaitu menjaga keberlangsungan hidup dan menjaga agar makhluk hidup sehat lahir dan bathin. Selain itu, kualitas makanan yang dikonsumsi dapat berpengaruh terhadap kualitas hidup dan perilaku makhluk hidup itu sendiri. Oleh karena itu, setiap makhluk hidup selayaknya berusaha untuk mendapatkan makanan yang baik. Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi, proses pengolahan, dan proses penyimpanan.
Oleh karena alasan tersebut di atas, maka perlunya meningkatkan kewaspadaan dalam memilih bahan makanan atau makanan olahan yang akan dikonsumsi dan tidak mengkonsumsi makanan yang sudah kadaluarsa atau yang disimpan terlalu lama. Setiap kali hendak membeli pangan dalam kemasan, yang pertama kali dilihat calon konsumen adalah kemasan dan labelnya. Kemasan itu sangat beragam bentuk dan bahannya. Namun, yang lebih penting adalah label yang terdapat pada kemasan itu. Dari label inilah konsumen mengetahui banyak hal soal produk di dalam kemasan itu. Label pada kemasan produk pangan bukan sekadar hiasan. Di atasnya terkandung banyak cerita tentang produk di dalam kemasannya bagi calon pembeli. Cerita itu pula yang membantu calon pembeli untuk memutuskan membeli atau tidak.
Setidaknya, ada delapan jenis informasi yang bisa diketahui dari label kemasan produk pangan. Yakni sertifikasi halal, nama produk, kandungan isi, waktu kedaluwarsa, kuantitas isi, identifikasi asal produk, informasi gizi, dan tanda-tanda k, kualitas lainnya. Informasi-informasi ini mesti diperhatikan dengan seksama supaya konsumen tidak salah beli.
Sertifikasi halal untuk Indonesia yang sebagian besar penduduknya muslim memang sangat penting. Karena itu, produk makanan dalam kemasan yang beredar di Indonesia sekarang harus halal seperti dicantumkan pada labelnya. Kehalalan ini sebenamya tidak terbatas pada bahannya saja, tetapi juga pemrosesannya. Dengan begitu kehalalan mencerminkan tingkat sanitasi dan higiene optimal produk itu. Ini jelas menguntungkan pengusaha karena pasarnya menjadi terbuka lebar, tidak cuma terbatas pada konsumen muslim.
Pada setiap kemasan nama produk pada labelnya merupakan informasi utama yang memungkinkan konsumen mengidentifikasi jenis produk itu. Penamaannya dapat karena aturan, macam susu, mentega, atau minyak goreng. Dalam label kemasan bisa ditemukan kandungan isi, yaitu semua substansi, termasuk zat aditif, yang digunakan dalam pembuatan atau persiapan parigan dalam kemasan. Informasi tentang bahan itu disusun dari yang persentasenya tertinggi hingga terendah, namun ini tidak merupakan keharusan.
1.2 Identifikasi Masalah
Dari uraian di atas penulis menbatasi rumusan masalah pada identifikasi jenis zat aditif pada beberapa produk makanan roti dan puding yang yang berasal dari Kota Gorontalo.
1.3 Tujuan
1.2 Identifikasi Masalah
Dari uraian di atas penulis menbatasi rumusan masalah pada identifikasi jenis zat aditif pada beberapa produk makanan roti dan puding yang yang berasal dari Kota Gorontalo.
1.3 Tujuan
Penyusunan makalah ini bertujuan untuk :
1. Memberikan informasi kepada pembaca tentang kandungan zat aditif yang terdapat padaproduk makanan (roti dan puding) yang merupakan produk industry rumah tangga masyarakat Gorontalo.
2. Memperluas wawasan pengetahuan tentang zat aditif.
3. Memperluas wawasan tentang informasi yang terdapat pada kemasan produk makanan.
1. Memberikan informasi kepada pembaca tentang kandungan zat aditif yang terdapat padaproduk makanan (roti dan puding) yang merupakan produk industry rumah tangga masyarakat Gorontalo.
2. Memperluas wawasan pengetahuan tentang zat aditif.
3. Memperluas wawasan tentang informasi yang terdapat pada kemasan produk makanan.
BAB II
KAJIAN TEORI
2.1 Nilai Gizi Bahan Makanan
Kekurangan gizi merupakan masalah multisektoral. Maka dari itu penanggulangannya juga memerlukan pendekatan-pendekatan yang multisektoral. Tidak ada jawaban-jawaban sederhana untuk masalah-masalah yang kompleks dan disebabkan penanggulangan kekurangan gizi merupakan sesuatu yang tak mudah. Kekurangan gizi jarang diakibatkan oleh satu faktor tunggal. Kemiskinan dan kekurangan persediaan pangan yang bergizi merupakan faktor penting dalam masalah kurang gizi. Lain sebab yang penting dari gangguan gizi adalah kurangnya pengetahuan tentang gizi atau kemampuan untuk menerapkan informasi tersebut dalam kehidupan sehari-hari. Penduduk dimana pun akan beruntung dengan bertambahanya pengetahuan mengenai nilai gizi bahan pangan atau dari hasil pertanian serta cara menerapkan informasi tersebut untuk orang lain.
Pembuatan daftar komposisi nilai gizi bahan makanan berguna untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan zat gizi serta sebagai penilaian pada konsumsi makanan sehari-hari apakah telah memenuhi kecukupan zat gizi. Daftar komposisi gizi bahan makanan ini ditujukan kepada semua pihak yang bersangkutan dengan makanan atau gizi, seperti: para petugas kesehatan dan gizi, ahli teknologi makanan, pengusaha makanan, pertanian, siswa sekolah dan lain-lainnya.
2.2 Mengetahui Waktu Kadaluarsa Produk Makanan
Pembuatan daftar komposisi nilai gizi bahan makanan berguna untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan zat gizi serta sebagai penilaian pada konsumsi makanan sehari-hari apakah telah memenuhi kecukupan zat gizi. Daftar komposisi gizi bahan makanan ini ditujukan kepada semua pihak yang bersangkutan dengan makanan atau gizi, seperti: para petugas kesehatan dan gizi, ahli teknologi makanan, pengusaha makanan, pertanian, siswa sekolah dan lain-lainnya.
2.2 Mengetahui Waktu Kadaluarsa Produk Makanan
Satu informasi dalam label yang paling populer dan sering diperhatikan adalah masalah kadaluwarsa produk. Masa kadaluwarsa (expired date) memang wajib dicantumkan dalam kemasan produk pangan, kecuali untuk buah-buahan atau sayuran segar, roti, kue, panganan yang diperkirakan habis dalam 24 jam. Juga untuk produk cuka, garam dapur, gula pasir, kembang gula, permen karet, dan keju yang dibuat dengan tujuan matang dalam kemasannya. Masa kedaluwarsa tadi dinyatakan dalam satu di antara tiga cara, yakni tanggal akhir konsumsi (TAK), tanggal akhir penggunaan optimal (TAPO), dan tanggal pembuatan (TP).
TAK dalam kemasan sering tertulis sebagai dikonsumsi sebelum tanggal.... TAK macam ini harus dicantumkan pada kemasan pangan mudah rusak, yakni pangan yang masa penyimpanannya kurang dari 6-8 minggu. Contohnya, susu pasteurisasi, yoghurt, krim, dan keju. Tanggal ini mesti tercantum jelas dan disertai cara penyimpanan yang diperlukan untuk mencapai tanggal itu. Begitu TAK dicapai, pangan dalam kemasan itu tidak bersih atau sehat lagi, dan harus ditarik dari peredaran sehari sebelum batas TAK.
TAPO dicantumkan pada label kemasan produk pangan yang daya simpannya lebih dari enam minggu, yakni pangan yang tidak membahayakan kesehatan. Di antaranya bumbu dapur, susu, produk beku, dan minuman. Penulisan TAPO dalam kemasannya adalah sebaiknya digunakan ..., dikonsumsi sebelum ..., atau sebelum akhir .... Jika lama TAPO kurang dari tiga bulan, yang dicantumkan berupa tanggal dan bulan. Bila lama TAPO-nya 3-18 bulan, ditulis bulan dan tahun. Yang lebih dari 18 bulan, yang dicantumkan tahunnya saja. Begitu TAPO tercapai, produk di dalam kemasan akan kehilangan kualitas rasa, bau, dan nutrisi.
TAK dalam kemasan sering tertulis sebagai dikonsumsi sebelum tanggal.... TAK macam ini harus dicantumkan pada kemasan pangan mudah rusak, yakni pangan yang masa penyimpanannya kurang dari 6-8 minggu. Contohnya, susu pasteurisasi, yoghurt, krim, dan keju. Tanggal ini mesti tercantum jelas dan disertai cara penyimpanan yang diperlukan untuk mencapai tanggal itu. Begitu TAK dicapai, pangan dalam kemasan itu tidak bersih atau sehat lagi, dan harus ditarik dari peredaran sehari sebelum batas TAK.
TAPO dicantumkan pada label kemasan produk pangan yang daya simpannya lebih dari enam minggu, yakni pangan yang tidak membahayakan kesehatan. Di antaranya bumbu dapur, susu, produk beku, dan minuman. Penulisan TAPO dalam kemasannya adalah sebaiknya digunakan ..., dikonsumsi sebelum ..., atau sebelum akhir .... Jika lama TAPO kurang dari tiga bulan, yang dicantumkan berupa tanggal dan bulan. Bila lama TAPO-nya 3-18 bulan, ditulis bulan dan tahun. Yang lebih dari 18 bulan, yang dicantumkan tahunnya saja. Begitu TAPO tercapai, produk di dalam kemasan akan kehilangan kualitas rasa, bau, dan nutrisi.
Untuk produk pangan terkonversi lama, semi konversi, pangan beku, susu bubuk kering, dan mentega, masa kedaluwarsa yang wajib dicantumkan dalam label kemasan adalah TP. Penulisannya ada berbagai cara. Misalnya, untuk produk susu bubuk yang dibuat 24 April 1997, cara penulisannya bisa 24.4.97; 97-113 (dua angka pertama menunjukkan tahun pembuatan, tiga angka berikutnya hari ke berapa dari tanggal pembuatannya yang dihitung sejak 1 Januari 1998); atau N-l 13 (kode huruf tahun pembuatan untuk produk tersebut dan hari ke berapa dari tanggal pembuatannya yang dihitung sejak 1 Januari 1998).
Informasi soal identifikasi asal produk dan lainnya dapat dinyatakan dalam kode bergaris (bar code). Di bawah garis-garis vertikal yang dapat dibaca dengan teknologi optik itu, umumnya terdapat 13 angka. Dua angka pertama menunjukkan negara asal, lima angka berikutnya pembuat dan distributomya, lima angka selanjutnya merupakan identifikasi produk itu sendiri, dan satu angka terakhir adalah angka kontrol.
Informasi soal identifikasi asal produk dan lainnya dapat dinyatakan dalam kode bergaris (bar code). Di bawah garis-garis vertikal yang dapat dibaca dengan teknologi optik itu, umumnya terdapat 13 angka. Dua angka pertama menunjukkan negara asal, lima angka berikutnya pembuat dan distributomya, lima angka selanjutnya merupakan identifikasi produk itu sendiri, dan satu angka terakhir adalah angka kontrol.
Dengan berbagai informasi pada label kemasan produk pangan, diharapkan konsumen tidak keliru dalam menentukan dan mendapat jaminan kualitas dan kuantitas peroduk. Anda sebagai konsumen hendaknya juga selalu ingat pada pesan yang terkesan klise namun hingga kini tetap dianggap bermanfaat, yakni "teliti sebelum membeli". (Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, D.E.A.)
2.3 Pengertian Zat Aditif
Menurut peraturan menteri kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PRE/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Pada umumnya bahan makanan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu;
a)Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasahan, memantapkan bentuk rupa dan sebagainya.
b)Aditif tidak disengaja, yaitu zat aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya; dan juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun susunan metabolismenya seperti misalnya B-karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering tidak terjadi kesempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia.
Seperti telah kita ketahui bahwa ada beberapa bahan tambahan seperti zat pewama, penyedap rasa dan aroma, dan antioksidan. Dalam makalah ini penulis
lebih mengkhususkan pembahasan pada zat aditif yang digunakan pada beberapa produk yang beredar di supermarket seperti Bumbu-bumbu masakan dan beberapa jenis minuman serta makanan ringan.
2.4 Spesifikasi Zat Adiktif
2.2.1 Zat Pengikat Logam
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang di gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut di dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan wama, cita rasa dan tekstur.
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolis maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sekuestra akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan.
Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengompleks ion logam. Karena itulah senyawa-senyawa mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti -OH, -SH, -COOH, -PO3H2-C=O, -NR2, -S- dan -O- dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA).
Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut:
L + SàLS
Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengompleks ion logam. Karena itulah senyawa-senyawa mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti -OH, -SH, -COOH, -PO3H2-C=O, -NR2, -S- dan -O- dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA).
Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut:
L + SàLS
Ligan atau sekuestren dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.
Sekuestren atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalisasi proses oksidasi. Dalam penggunaan sekuestren sebagai sinergik antioksidan harus diperhatikan kelarutannya, polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan. Selain ini pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn. Penambahan sekuestren pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam.
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan wama. Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.
Sekuestren atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalisasi proses oksidasi. Dalam penggunaan sekuestren sebagai sinergik antioksidan harus diperhatikan kelarutannya, polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan. Selain ini pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn. Penambahan sekuestren pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam.
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan wama. Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.
2.2.2 Zat Antikerak
Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat higroskopis untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut. zat antikerak yang umum digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat, CaSiO3.xH2O. Kalsium silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda dengan konsentrasi 5% atau mencegah pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2%.
Ca-stearat sering kali ditambahkan pada bahan tepung untuk mencegah penggumpalan selama proses pengolahan dan agar tidak larut dalam air. Ca-stearat ini dapat melekat dan melapisi partikel bahan sehingga tidak akan larut dalam air. Tepung stearat mempunyai volume kecil dengan permukaan yang luas sehingga sangat ekonomis digunakan sebagai bahan antikerak (0,5-2,5%)
2.2.3 Zat Pemantap
Jaringan sel keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tesebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak.
Untuk mempunyai tekstur yang keras, dapat ditambahkan garam Ca (0,1-0,25% sebagai ion Ca). Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya, untuk maksud tersebut digunakan garam-garam Ca seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca laktat, dan Ca-Monofosfat. Hanya sayangnya, garam-garam kalsium ini kelarutannya rendah dan rasanya pahit.
2.2.4 Zat Pemanis Sintetik
Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam.
Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula garam Na- dan Ca-siklamat (Na/Ca- sikloheksanasulfamat)yang kemanisannya tiga puluh kali kemanisan sukrosa digunakan sebagai pemanis. Namun kemudian penggunaannya dilarang di Amerika serikat karena diperkirakan bersifat karsinogen. Di Indonesia penggunaan siklamat masih diijinkan, tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik; pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih pada tikus.
2.2.5 Zat Pengawet
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.
a. Zat Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam asam ataupun garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.
Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam Na- dan K-sorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Mekanisme asam sorbat dalam mencegah tumbuhnya mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak.
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi.
Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air yang sering digunakan sebagai bahan pengawet dalam roti untuk mencegah tumbuhnya kapang. Sebaliknya, asam asetat tidak dapat mencegah timbuhnya khamir. Cuka aktifnya lebih besar pada pH rendah.
Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat mencegah tumbuhnya mikroba saja. Tetapi senyawa epoksida seperti etilen oksida dan propilena oksida bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus.
Etilena oksida dan propilena oksida digunakan sebagai fumigan terhadap bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung dan lain-lain. Etilen oksida lebih aktif dibanding propilen oksida, tetapi etilen oksida lebih mudah menguap, terbakar, dan meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain membentuk campuran 10% etilen oksida dengan 90% CO2.
b. Zat Pengawet Anorganik
Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifhya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH dibawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, reaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan.
Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus silfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwama merah cerah.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1Studi Lapangan
Tahap pertama, adalah observasi lokasi. Dalam hal ini penulis memilih Supermarket Karsa Utama. Penulis sengaja memilih lokasi ini karena dari hasil pengamatan bahwa sebagian besar masyarakat berbelanja di supermarket ini.
Tahap kedua, penulis mengambil data terhadap beberapa produk yang berada di lokasi tersebut, yaitu pudding dan roti.
Tahap ketiga, penulis mengumpulkan literatur untuk membahas kandungan gizi pada produk makanan tersebut serta menjelaskan informasi yang dapat diperoleh dari kemasan produk makanan (sampel) yang penulis dapatkan, dilanjutkan dengan penyusunan laporan.
3.2Data
Berdasarkan hasil studi lapangan di Supermarket Karsa Utama, dapat diperoleh data produk makanan sebagai berikut.
No.
Nama Produk
Tanggal Kadaluarsa
Nomor Izin Produksi
Alamat Produsen
Kandungan Zat Aditif
1.
Puding Coklat Fla Pelangi
22 Januari 2010
206757101022
Jl. S. Parman No. 95 Gorontalo
Gula
2.
Roti Keju Pelangi
25 Januari 2010
206757101022
Jl. S. Parman No. 95 Gorontalo
Gula
3.
Roti Coklat Pelangi
25 januari 2010
206757101022
Jl. S. Parman No. 95 Gorontalo
Gula
3.3Uraian Umum
A.Produk Makanan
1.Roti
Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di jagat raya hingga saat ini. Sama halnya seperti di belahan dunia lain, budaya makan roti juga berkembang di Indonesia . Memang, mula-mula hanya pada kelompok masyarakat tertentu. Itu pun sebatas sebagai pengganti nasi pada saat sarapan pagi, yang umumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar atau segelas susu.
Fenomena gandrung roti kemudian menjalar ke kelompok masyarakat sibuk , yaitu yang harus terburu-buru ke tempat kerja. Dalam kondisi demikian, setangkap roti isi selai dan mentega atau keju menjadi pilihan sarapan pagi paling praktis, yang bisa dimakan di mobil dalam perjalanan ke kantor.
Seiring dengan berjalannya waktu, roti akhirnya tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di segala kondisi dan waktu makan. Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di siang hari, malam hari, atau sebagai snack di antara dua waktu makan.
Roti berkembang menjadi suatu budaya makan di Indonesia, khususnya di Gorontalo, sehingga pada akhirnya kita dengan mudah mendapatkan roti di hotel, restoran, warung pojok, pedagang kaki lima, dan juga di kios-kios penjual rokok. Roti juga dijajakan ke kompleks perumahan dan perkampungan melalui berbagai sarana angkutan (mobil boks, kereta dorong, atau sepeda) dengan iringan musik yang sangat khas sebagai penanda bagi setiap merek dan produsen roti.
Bahan Penyusun
Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun, dalam praktiknya, terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti.
Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57 persen tepung terigu, 36 persen air, 1,6 persen gula, 1,6 persen shortening (mentega atau margarin), 1 persen tepung susu, 1 persen garam dapur, 0,8 persen ragi roti ( yeast ), 0,8 persen malt dan 0,2 persen garam mineral. Berdasarkan kadar proteinnya, terigu dibedakan atas terigu tipe kuat (hard wheat), tipe sedang (medium wheat), dan tipe lemah (soft wheat).
Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13 persen protein.
Kandungan protein pada terigu tipe kuat paling tinggi dibandingkan dengan terigu tipe lainnya. Dalam pembuatan roti, penggunaan terigu tipe kuat lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae.
Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti.
Gula, walaupun dalam jumlah sedikit, perlu ditambahkan ke dalam adonan. Sebab, gula dapat berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces cereviseae), yang akan menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dalam jumlah cukup untuk mengembangkan volume adonan secara optimal.
Shortening (mentega atau margarin) ditambahkan ke dalam adonan untuk memudahkan pembentukan adonan, serta melunakkan tekstur dan mencegah staling roti. Penambahan tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti. Penambahan garam untuk memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir Saccharomyces cereviseae dalam menghasilkan gas karbondioksida.
Sumber Karbohidrat yang Praktis
Ada bermacam-macam roti, dibedakan atas dasar bahan penyusunnya. Namun, secara umum roti dibedakan atas roti tawar dan roti manis.
Roti manis dibedakan lagi atas dasar bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nanas, kelapa, daging sapi, daging ayam, sosis, coklat, keju, dan lain-lain. Roti tawar umumnya dibedakan atas roti putih (white bread) dan roti cokelat (whole wheat bread). Dengan beragamnya jenis roti, kandungan gizinya pun sangat beragam. Kandungan gizi roti sangat ditentukan oleh bahan penyusun adonan dan cara pembuatan roti. Bahan baku roti dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan baku utama berupa tepung terigu, ragi, garam, dan air. Bahan baku tambahan berupa gula pasir, shortening, telur, dan susu bubuk.
Walaupun dari sudut pandang gizi roti cokelat memiliki nilai gizi lebih baik dibanding roti putih, kenyataannya masyarakat lebih menyukai roti putih karena beberapa alasan: (1) secara psikologis roti putih dianggap lebih bersih, murni, bebas cemaran, dan lebih aman, (2) roti putih memiliki tekstur yang lebih lembut, serta (3) harganya lebih murah.
Namun, secara umum roti merupakan bahan makanan sumber karbohidrat pengganti nasi yang sangat potensial dan praktis dikonsumsi. Roti juga merupakan sumber protein, vitamin, dan mineral. Khusus roti cokelat, karena terbuat dari tepung gandum utuh, jenis roti ini memiliki keunggulan dibanding roti putih.
Beberapa keunggulan roti cokelat adalah mengandung serat pangan, antioksidan, fitoestrogen (baik untuk mencegah penyakit jantung dan aneka kanker), serta vitamin dan mineral yang jauh lebih banyak dibandingkan roti putih. Selain itu, roti cokelat juga memiliki cita rasa yang sangat khas, sehingga sangat disukai oleh kelompok masyarakat tertentu. Roti cokelat memiliki kadar kalsium, fosfor, dan besi yang jauh lebih banyak dibanding roti putih, sedangkan kandungan zat gizi lainnya hampir sama. Dibanding dengan 100 gram nasi putih atau 100 gram mi basah, 100 gram roti memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, dan besi yang lebih banyak. Meski demikian, untuk meningkatkan perolehan zat gizi, khususnya protein yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak balita, roti perlu disajikan bersama-sama dengan susu, daging sapi, daging ayam, ikan, atau telur. Roti juga dapat disajikan bersama-sama dengan berbagai jenis irisan sayuran untuk meningkatkan perolehan vitamin dan mineral
2.Puding
Sebagai makanan penutup, puding banyak diminati. Dengan rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut, pudding banyak disajikan pada acara-acara pesta. Tampilan dan bentuknya bermacam-macam, dengan variasi rasa yang beragam: cokelat, vanila, melon, stroberi, mangga, jeruk, moka, dan sebagainya. Membuatnya pun tak sulit-sulit amat. Bahan dasarnya adalah tepung tapioka atau pati termodifikasi, susu, whey powder, gula, karagenan, atau kadang-kadang juga gelatin. Untuk menghasilkan puding dengan tekstur yang lembut biasanya dibutuhkan campuran bahan-bahan yang tepat, kemudian dicampurkan dengan air dan dimasak. Bahan tambahan yang biasa dipakai adalah bahan perasa dan bahan pewarna. Perasa dan pewarna ini disesuaikan, misalnya untuk rasa jeruk digunakan warna oranye, untuk rasa cokelat dengan warna coklat, dan seterusnya.
Meskipun sederhana, dibutuhkan kejelian dan kecermatan dalam mencampur berbagai bahan tersebut untuk menghasilkan puding dengan rasa dan tekstur yang sesuai dengan keinginan. Jika kurang pas, maka akan dihasilkan puding yang terlalu lembek atau terlalu keras. Keduanya sama-sama tidak dikehendaki. Sebab yang diinginkan adalah puding yang lembut, halus, tidak ada yang keras, tidak lembek, enak dipandang, dan enak pula dikunyah.
B.Zat Aditif Pada Roti dan Puding
Sebagaimana telah dikemukakan di atas bahwa zat aditif adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental. Pada roti dan pudding yang diamati menggunakan zat aditif berupa pengawet, yaitu gula.
Selain sebagai bahan pemanis, dalam produk ini gula berfungsi pula sebagai pengawet. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir.
C.Informasi Pada Kemasan
Pada kemasan roti dan pudding kita dapat menemukan informasi tentang nama produk, waktu kadaluarsa, nomor izin produksi dan alamat produsen. Akan tetapi, pada kemasan ini, kita tidak menemukan bahan pembuatan roti dan pudding serta kandungan gizinya. Seharusnya kedua hal ini harus dicantumkan karena konsumen juga berhak tahu tentang makanan yang akan mereka konsumsi.
BAB IV
PENUTUP
4.1 KESIMPULAN
Dari uraian di atas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
Roti dan pudding produksi industry rumah tangga masyarakat gorontalo menggunakan bahan pengawet alami.
Label kemasan produk tidak banyak memberikan informasi kepada konsumen.
4.2 SARAN
Bagi para konsumen di sarankan dalam membeli suatu produk sebaiknya terlebih dahulu melihat tulisan yang terdapat pada label produk tersebut, karena dari label itu kita dapat mengetahui kadar suatu zat yang terkandung didalamnya, sampai kapan waktu mengkonsumsinya, dan masih banyak lagi hal-hal yang penting.
DAFTAR PUSTAKA
http://emma65152.tripod.com/
http://cuek.wordpress.com/2007/11/20/agar-bahan-makanan-tidak-kehilangan-gizi/
http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-bahan-kimia-pengawet-makanan-dan-bahan tambahan-pangan/
http://www.ngobrolaja.com/showthread.php?p=351388
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_roti.php
http://www1.surya.co.id/v2/?p=7749
http://mgmpkimia.wordpress.com/2008/07/21/murid-perlu-tahu-kandungan-kimia-makanan-jajanan/
http://jawabella.multiply.com/journal/item/4/CARA_TEPAT_BIKIN_PUDING
http://www.halalguide.info/2009/04/20/puding-yang-menggiurkan/
No comments:
Post a Comment